Prodotti di qualità
“La nostra curiosità ci porta ad una costante ricerca,
benzina che alimenta i viaggi nei quali i nostri appunti sono in progressivo aggiornamento”.
Scarica il menuDownload menubenzina che alimenta i viaggi nei quali i nostri appunti sono in progressivo aggiornamento”.
La nostra cantina propone una selezione essenziale ma accurata di bottiglie che raccontano il mondo alpino e, soprattutto, il territorio bergamasco.
Abbiamo scelto di dare spazio ai vignaioli della provincia, privilegiando piccole realtà che coltivano le vigne dall’Isola Bergamasca al Parco dei Colli, dal Colle dei Pasta fino al cuore della Valcalepio.
Accanto all’immancabile taglio bordolese, trova posto la Franconia, vitigno profondamente legato alla storia del territorio e giunto fino a noi durante la dominazione austriaca dell’Ottocento. Non manca il Pinot Nero Orobico che, coltivato tra i 500 e i 600 metri di altitudine, sorprende per finezza ed eleganza.
La selezione si completa con alcuni vini PiWi, espressione contemporanea della viticoltura alpina grazie alla loro naturale resistenza alle avversità climatiche e alle malattie della vite, e con una piccola scelta di vini spumanti capaci di offrire interpretazioni originali del territorio, come una sorprendente Franconia affinata 60 mesi sui lieviti.
SENTIVAMO LA NECESSITA’
DI PARTIRE DALLE NOSTRE ORIGINI PER RISULTATI CREDIBILI
SALUMI BERGAMASCHI E SPECIALITA’ ALPINE
Tra i nostri salumi trova spazio l’eccellenza della produzione bergamasca, a partire dai Salami, proposti in diverse stagionature e realizzati secondo le lavorazioni tradizionali di una volta, insieme al Prosciutto Crudo Cà del Botto Riserva, stagionato lentamente su un letto di fieno maggengo.
Per gli amanti dei sapori più intensi proponiamo specialità come la Castradina e il Violino di Pecora, il Roast-Sheep da Gigante Bergamasca e una raffinata Testina di maiale arricchita con scorza d’agrume in pasta. Tutti prodotti selezionati con cura tra piccoli microproduttori delle nostre vallate.
Completano la selezione lo Speck, affumicato tradizionalmente su tronchetti di faggio nei masi più autentici del comprensorio dolomitico, e la Carne Salada, una fesa di bovino salmistrata e speziata secondo l’antica tradizione gardesana.
SIAMO GENTE DI MONTAGNA.
LA NOSTRA IDEA DI KM0 SPAZIA DAL PIEMONTE
AL FRIULI VENEZIA GIULIA
FORMAGGI “UNICI”!
La maggior parte dei formaggi che selezioniamo è prodotta a latte crudo e racconta la grande tradizione casearia delle nostre montagne, con particolare attenzione alle DOP della Val Brembana, della Val Taleggio e ai formaggi che compongono il progetto “Principi delle Orobie”.
Con particolare orgoglio proponiamo una selezione esclusiva di formaggi “Riserva La Galleria n. 5”, affinati direttamente da noi all’interno di un bunker di stagionatura ricavato nelle aree minerarie dismesse della Val del Riso.
In qualità di affinatori riconosciuti CE, seguiamo personalmente ogni fase della maturazione, sfruttando le condizioni ambientali che favoriscono lo sviluppo della flora naturale di crosta e una lenta evoluzione della pasta. Il risultato sono formaggi dalla straordinaria complessità aromatica, capaci di esprimere caratteri e sfumature che vanno ben oltre la stagionatura convenzionale.
Dedichiamo una particolare attenzione alla Raclette, selezionata tra piccoli produttori dell’Haute-Savoie e dell’Auvergne e proposta nel nostro menu “Raclette à l’ancienne – fromage à volonté”.
Si tratta della versione tradizionale di questo storico piatto alpino: una porzione di forma viene portata in tavola e il formaggio, sciolto lentamente con l’apposita piastra professionale viene raschiato direttamente nel piatto dagli ospiti e servito con patate cotte al vapore, salumi e giardiniera.
La nostra familiarità con questa tradizione affonda le proprie radici nei legami familiari con la Francia alpina, che da sempre ci permettono di viverla e proporla con particolare rispetto per la sua forma originale, ancora oggi poco diffusa al di fuori dei territori in cui è nata.
Per gli appassionati dei grandi classici della montagna non manca la “Fondue à la Valdôtaine”, preparata secondo la ricetta tradizionale e servita nel caratteristico caquelon in porcellana.
NEI NOSTRI PIATTI SOLO LA GENUINITÀ DELLA NOSTRA PROVINCIALITÀ
CALDO E GUSTOSO
La nostra cucina nasce dalla collaborazione con allevatori e macellai di fiducia e dalla volontà di valorizzare materie prime selezionate attraverso tecniche tradizionali come la salmistratura, la bollitura e le lunghe maturazioni.
Questi processi permettono alle carni di sviluppare profondità aromatica, succulenza e complessità gustativa, dando vita a preparazioni che raccontano la cultura gastronomica delle montagne e delle vallate alpine.
Tra le carni, un posto speciale spetta all’agnellone, che lavoriamo in stretta collaborazione con allevatori e custodi della Pecora Gigante Bergamasca, interpreti appassionati di una delle razze più rappresentative del nostro territorio.
La nostra proposta guarda alle tradizioni popolari delle Alpi e delle regioni transalpine, recuperando piatti spesso dimenticati e rileggendoli con sensibilità contemporanea. È il caso delle Lumache, della Lingua Salmistrata, della Tartiflette e della Choucroute, accanto a presìdi Slow Food come le Sarde Essiccate (Agone) del Lago d’Iseo, servite con polenta a fette.
Per la nostra Polenta abbiamo scelto il Mais Rostrato Rosso di Rovetta, coltivato ai piedi della Presolana e macinato a pietra secondo tradizione.
Nelle stagioni più fredde non manca il Pancotto, antica zuppa di pane recuperata dai nostri appunti di viaggio attraverso le Prealpi Orobiche e reinterpretata nel rispetto della sua natura più autentica.
PREPARIAMO I NOSTRI PIATTI CERCANDO DI PRENDERCI CURA DELLA VOSTRA FELICITA’
…E COTILLONS
Nel corso delle nostre ricerche amiamo scoprire piccoli prodotti e specialità che arricchiscono la tavola e accompagnano le nostre preparazioni.
La selezione spazia dall’Olio Extravergine d’Oliva scelto tra i migliori frantoi del Lago d’Iseo alla crema di rafano, dagli asparagi bianchi Margarete ai crauti bianchi della Val Venosta ottenuti attraverso fermentazione naturale.
Particolare attenzione è dedicata ai condimenti e alle conserve artigianali, come la giardiniera realizzata in collaborazione con produttori locali e la Salsa al Paruch in agrodolce, preparata appositamente per accompagnare la lingua salmistrata di agnellone, la spalla cotta di Schilpario e il lesso in terrina di Pecora Gigante Bergamasca.
Dalle Dolomiti arriva invece il nostro aceto di mela torbido, dal profilo aromatico intenso e fragrante, così come una delle proposte più amate per concludere il pasto: il caldo brûlé di mele dell’Alto Adige.